O Japão retira do mar os principais alimentos que compõe a sua cozinha. Os peixes, as algas e os frutos do mar estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa.
As terras são montanhosas e poucos são os locais onde é possível desenvolver a agricultura. O arroz é uma cultura de alta produção em áreas pequenas.
O sushi é um alimento que tem origens remotas. Antigamente, no Japão, os peixes para serem transportados para outros lugares, eram conservados no arroz cozido.
Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantia a qualidade por mais tempo. Assim, retirava-se a cabeça do peixe e o filé era conservado entre camadas de arroz,
onde o peixe fermentava naturalmente, adquirindo um sabor ácido. A técnica também era usada pelos pescadores, que ficavam a pescar em alto mar, criando-se assim o sushi prensado.
A técnica de conservação do peixe, foi, aos poucos, transformando-se num prato, e o sabor ácido consequente da fermentação foi substituido por ácido acético e, mais tarde, pelo vinagre.
Finalmente, o peixe e o arroz com vinagre passaram a contar com o shoyu, enriquecendo ainda mais o seu sabor.
Por volta do século XIV, os japoneses, grandes apreciadores de arroz, passam a consumir não só o peixe como também o arroz, antes que este fermentasse.
Surge assim o namanarizushi, que originou os tipos de sushi conhecidos na atualidade.
No período edo (seculos XVII a XIX), o arroz passa a ser temperado com o vinagre e o peixe, devido à fartura de pescados e frutos do mar na baía de Tóquio, passa a ser consumido cru e fresco.
Surgiu assim o hayazushi. Preparado basicamente com arroz, peixes e frutos do mar, o sushi tornou-se moda em vários países do ocidente, por seu sabor exótico e agradável e por ser uma das
iguarias mais saudáveis do mundo.
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